EL COCHAYUYO

“Fue muy apreciado en las antiguas culturas indígenas de gente sabia, que buscaba el equilibrio en sus alimentos.

En el cochayuyo encontraban elementos que no estaban presentes en las verduras o la carne. Incluso hasta el día de hoy, el agua de cochayuyo se utiliza para bajar de peso por su efecto saciador del apetito”. Grunfeld.

"Maleta" de Cochayuyo

INTRODUCCIÓN.

Desde que resido en Chile, me llamó la atención un alga a la que llamaban “cochayuyo” y que veía secarse en la playa de Pichilemu, a la que acudía frecuentemente. Sabía que formaba parte de la cocina tradicional de estos lares, pero por su aspecto en seco, no invitaba a comerla, hasta que me la ofrecieron junto a un “caldillo” muy apetitoso. Desde entonces adoro esta alga.

Hace un par de años, el Dr. Xevi Verdaguer de Barcelona, me habló del cochayuyo y de sus peculiaridades nutritivas y muy ventajosas para determinados casos terapéuticos, con lo que me propuse sacar a la luz estas cualidades y darlas a conocer, pues siendo un alimento excelente, debería ser conocido por todos y estar presente en todas las mesas del mundo entero.

LAS ALGAS EN EL MUNDO.

Del total de algas que se producen en el mundo, aproximadamente 2/3 se usan como alimento. Japón y China van a la cabeza de los países consumidores, otros países son: Escocia, Chile, Filipinas, Malasia, Bali, Corea, Singapur y Sri Lanka, entre otros.

Japón se destaca con un consumo diario per cápita de 8,5 gr (según la Korean National Health and Nutrition Survey), aunque otros estudios lo cifran en un consumo incluso mayor a 10 gr.

Las algas son un recurso muy abundante, económico y nutritivamente muy interesante, por sus propiedades tecnológicas hacen fácil su incorporación a la alimentación humana, además aportan nutrientes básicos y compuestos bioactivos, siendo bajas en calorías y con una alta concentración de proteínas, fibra dietética, minerales y vitaminas.

LAS ALGAS EN CHILE.

Las algas en Chile tienen una gran importancia ecológica, económica y social. Son la base de numerosas tramas tróficas y cumplen una amplia gama de funciones ecológicas en comunidades marinas, dándoles estructura y diversidad de hábitats. (Hoffmann y Santelices).

Las algas han sido uno de los alimentos de antiguo arraigo, ya usado en comunidades indígenas chilenas durante muchos siglos (señales en culturas remotas como la de Chinchorro o Chonos) y aún hoy día, forman parte de la gastronomía chilena.

Cosechando el cochayuyo en la Región de O'Higgins

CLASIFICACIÓN.

Las macroalgas marinas chilenas, son vegetales en su mayoría bentónicas (viven adheridas a un sustrato) y cuyo cuerpo está representado por un talo. Existen unas 550 especies, aunque sólo un 1% son conocidas por el público. Son organismos autótrofos (que realizan fotosíntesis) de estructura simple, se clasifican en tres grandes grupos:

- Algas verdes (chlorophyta o clorofitas)

Ulva, Codium.

- Algas pardas (phaeophyta o feófitas)

Laminaria, Lessonia, Sargassum, Durvillaea.

- Algas rojas (rhodophyta o rodófitas)

Gracilaria, palmaria, pophyra.

EL COCHAYUYO.

Del quechua: “kocha” laguna o mar y “yuyu”, hierba u hortaliza. Su nombre científico es: “Durvillaea Antárctica”. Es un alga marina parda comestible, atávica originaria de Chile, cuyo talo (organismos sin vascularización), en forma de cinta, tiene por lo general 2 centímetros de anchura y puede alcanzar los 15  metros de largo.

Transportando cochayuyo

Es también conocido como:

Ulte               Zona Central

Lunfo            Valdivia

raguay           Chiloé

collofe          Sur de Chile

Crece en los sectores costeros de Chile, sobre las rocas desde 0,5 metros a 1,5 metros de profundidad, muy cerca del oleaje. De consistencia blanda y superficie lisa. Color verdoso, café o amarillo, muy oloroso y sabor intenso; muy nutritivo y curiosamente muy barato.

Se recolecta durante el verano. Su producción se distribuye de la siguiente manera:

. Región de Antofagasta:           5 % aprox.

. Región de Conquimbo: 28 %

. Región de O’Higgins: 66 %

En su recolección del año 2006, supusieron algo más de 2.000 toneladas, mientras que en el 2014 ascendieron a más de 8.000 toneladas (según fuentes de SERNAPESCA)

ANÁLISIS NUTRICIONAL.

En general es un alga con muy bajo contenido en grasas, bajo contenido calórico y alta concentración de proteínas. Muy rico en minerales, especialmente en magnesio, calcio, hierro y yodo. Importante fuente de vitaminas, oligoelementos y alto contenido de omega3. 

Durvillaea Antarctica (Cochayuyo)

INFORMACIÓN NUTRICIONAL:  (100 grs.)

Energía                     82 calorías

Proteínas                  11,60   g.

Grasas                        0,27   g.

Azúcares totales          0,73   g.

H. de C. disponible      8,67   g.

Fibra                        47,50   g.

Sodio 3460        mg.

Potasio                 1250        mg.

Calcio 1160        mg.

Magnesio 1010        mg.

Hierro                    30,59   mg.

Fósforo                142,20   mg.

Yodo                       0,49   mg. (490 µg.)

EPA                                              4,95   %

DHA                                             1,66   %

Relación Omega6/Omega3              2

Fibra dietética soluble                      26       gr.

Fibra dietética insoluble                   38       gr.

Ac Aspártico                  936,4  mg.

Ac. Glutámico 1.642,7

Serina                           552,7

Histidina*                     867,1

Glicina                         715,3

Treonina*                     626,9

Arginina                       225,6

Alanina                        780,0

Prolina                             0,5

Tirosina                       264,0

Valina*                        274,4

Metionina*                   170,4

Cistina*                        13,9

Isoleucina*                  437,7

Leucina*                    779,5

Fenilalanina*               478,6

Lisina*                        550,1

*Aminoácidos esenciales totales: 4.198,6   mg. + 92,0

VENTAJAS DIETO-MEDICINALES.

El cochayuyo y las algas en general constituyen un alimento sano y completo, fácil de encontrar y efectivo en nuestro día a día. Actualmente prima el consumo de alimentos altamente procesados, así como un exceso de utilización de productos químicos en la agricultura, lo que hace que nuestro organismo se debilite, por ello conviene una alimentación más sana.

Ideal para dietas de control de peso, por sus pocas calorías.

Ayuda a bajar el colesterol malo, dado el gran contenido de fibra, actúa atrapando el colesterol  e impide la absorción por el intestino.

También por su contenido de fibra, previene el estreñimiento y a su vez regula el tránsito intestinal.

Gracias al poder del ácido algínico, depura y desintoxica el organismo.

Por su aporte casi nulo de grasa y su riqueza de yodo, acelera el metabolismo, por lo que ayuda a disminuir el peso.

También por su alto contenido en yodo, previene el bocio y el hipertiroidismo. Por el contrario estaría contraindicado para personas que ya padecen un hipertiroidismo severo.

Previene de la acidez estomacal y gastritis, por la acción antiácida de los mucílagos, al retener jugos gástricos entre sus fibras.

Es uno de los alimentos con mayor contenido en calcio (1160 miligramos por 100 gramos), tiene casi 10 veces más calcio que la leche y el queso.

Posee alto contenido de vitaminas A, B1, B12, E y ácido fólico, coadyuvando a la consecución de las cifras de ingestión diaria.

Previene y disminuye los síntomas de la hipertensión, si bien podría estar contraindicado para las personas con un índice elevado de hipertensión, tensión sanguínea desequilibrada o bien con una acusada sensibilidad al sodio.

Cochayuyo

Contiene muchos aminoácidos, aunque de ellos hay unos 20 aminoácidos codificables para la síntesis de proteínas, de los cuales 9 son esenciales; es decir, aquellos que el organismo no fabrica por si mismo y cuya ingesta, por tanto, es absolutamente imprescindible. Estos aminoácidos son: Valina, Leucina, Histidina, Isoleucina, Fenilalanina, Treonina, Lisina, Cistina y Metionina. 

Tanto los aminoácidos esenciales como los no esenciales intervienen en la formación de hormonas, enzimas, neurotransmisores, anticuerpos y transportadores de nutrientes.

Las principales funciones de los aminoácidos esenciales son:

Valina: Estimula el crecimiento y reparación de los tejidos, favorece el mantenimiento óptimo de diversos sistemas y el balance de nitrógeno.

Leucina e Isoleucina: Estos dos aminoácidos en conjunto con la hormona de crecimiento, intervienen en la formación y reparación del tejido muscular.

Fenilalanina: Interviene en la producción de colágeno, fundamentalmente en la estructura de la piel y el tejido conectivo, también en la formación de neurohormonas.

Treonina: Junto con la Metionina y el Ácido Aspártico ayuda al hígado en sus funciones generales de desintoxicación. Actuar como factor lipotrópico evitando el hígado graso.

Lisina: Al asociarse con otros aminoácidos interviene en diversas funciones, incluyendo el crecimiento, reparación de tejidos, anticuerpos del sistema inmunológico y síntesis de hormonas.

Cistina: Está implicada en la desintoxicación, principalmente como antagonista de los radicales libres; también contribuye a mantener la salud de los cabellos por su elevado contenido de azufre.

Metionina: Aminoácido que contiene azufre, elemento vital para producir y utilizar determinados antioxidantes. El hígado lo sintetiza para la producción de s-adenosilmetionina, sustancial eficaz para tratar enfermedades hepáticas, depresión, osteoartritis, trastornos cerebrales, entre otros. Además actúa como potente agente detoxificador, pudiendo disminuir, en forma considerable, los niveles de metales pesados en el organismo. Además, colabora en la síntesis de proteínas y constituye el principal limitante en las proteínas de la dieta.

Histidina: En combinación con la hormona de crecimiento y algunos aminoácidos asociados contribuyen al desarrollo y reparación de los tejidos con un papel específicamente relacionado con el sistema cardiovascular. Para el caso de los lactantes este aminoácido es considerado esencial por su importancia en el crecimiento, aunque algunos estudios señalan que lo es también para los adulto; por lo cual, es considerado para evaluar la calidad proteínica de los alimentos (FAO/OMS/UNU, 1985).

Por todo lo anterior, nos permite afirmar que las algas pardas y el cochayuyo en particular, son un alimento equilibrado de bajo contenido calórico, que podrían incluirse dentro del grupo de las verduras y hortalizas, pues aportan una amplia gama de nutrientes esenciales. Su contenido de lípidos es bajo, pero rico en ácidos grasos insaturados; por lo que pueden ser de importancia en el tratamiento de enfermedades cardiovasculares. 

MANERA DE COCINARLO.

Como paso previo a su consumo, el cochayuyo, tiene dos preparaciones: cocido y seco.

Cocido.- Colocarlo en una fuente con agua y un poco de vinagre, dependiendo de la cantidad de cochayuyo, toda una noche (tener en cuenta que una vez haya absorbido el agua, llega a cuadruplicar su tamaño). Lavarlo.

Ingredientes del ceviche de cochayuyo

Cocerlo unos 20 a 30 minutos a fuego medio. Cortarlo en trocitos finos. 

Ceviche de cochayuyo: Se prepara mezclado los trocitos de cochayuyo con cilantro, cebolla y tomate cortados finos (también ajo a gusto).

En invierno también puede añadirse a las legumbres cocidas y otros guisos.

En seco: Cortarlo con un cuchillo de sierra y distribuir los pedazos en una bandeja. Tostarlos en el horno caliente durante 10 minutos. Retirar, enfriar y moler en trocitos pequeños; en polvo (hace las veces de sal). Sirve para aliñar sopas, guisos y ensaladas.

Cochayuyo cortado

CONCLUSIÓN.

El cochayuyo es un alga con una buena fuente de nutrientes como proteínas, vitaminas, minerales, aminoácidos y fibra dietética, rica en facción soluble.

En comparación con los vegetales terrestres, el cochayuyo posee más componentes saludables, como son los ácidos grasos omega3 y moléculas bioactivas. A su vez el cochayuyo sintetiza diversos metabolitos secundarios que presentan una actividad antioxidante, antiinflamatoria, anticancerígena y antidiabética. Excelente alimento revitalizante.

En resumen, por la calidad nutritiva del cochayuyo, lo podemos considerar una fuente natural de gran interés y un alimento de primer orden, imprescindible en todos los hogares y restaurantes del mundo.

¡¡ COMA COCHAYUYO !!